فرایند تهیه کیک های صنعتی
کیک ها یکی از شیرینی هایی هستند که با آرد و روغن و تخم مرغ و.. پخته می شوند. اوایل کیک ها به صورت دستی تهیه می شدند که با افزایش نیاز روز افزون تولید آن ها به روش صنعتی و تولید انبوه رسیدند. از این جهت در این مطلب به فرایند تولید کیک های صنعتی و روش کار دستگاه بسته بندی کیک و کلوچه می پردازیم.
مواد مورد نیاز در تهیه کیک های صنعتی
قسمت های اصلی هر کیکی شامل موارد زیر است.
- آرد
- روغن
- شیر
- تخم مرغ
- شیرین کنند ها
- طعم دهنده ها
- حجم دهنده ها
- آب
- و….
علاوه بر آن در داخل کیک ها می توان از موادی مانند کشمش، کاکائو، مارمالاد، خشکبار و… استفاده نمود.
لازم به ذکر است خمیر کیک ها روان هستند یعنی نسبت مواد جامد آن نصف سیالات آن می باشد. و با استفاده از قالب می توان اشکال مختلفی برای کیک ها پدید آورد.
همان طور که به برخی مواد برای تهیه کیک ها اشاره شد، باید گفت که آرد جز اصلی در تهیه کیک و کلوچه ها به حساب می رود که در ادامه به توضیح مختصری درباره ان می پردازیم.
آرد مناسب برا تهیه کیک های صنعتی
اصلی ترین ماده برای تهیه کیک های صنعتی آرد می باشد و مقدار پروتئین آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
چرا که اگر این مقدار بیشتر از حد استاندارد باشد کیک سفت می شود و باید در تهیه آن از روغن و شکر بیشتری استفاده نمود.
و درصورتی که آرد ضعیف و با پروتئین کم باشد از تخم مرغ برای جبران این پروتئین استفاده می شود.
همان طور که می دانید آرد ها از گندم تهیه می شوند و می توان انواع گندم را به دسته های زیر طبقه بندی نمود.
- واریته شناخته شده گندم برای نانوایی
- گندم هایی با پتانسیل نانوایی محدودتر
- واریته های لطیف تر برای کیک و بیسکویت
- سایر واریته های گندم که ارزشی برای آسیاب کاران ندارد.
علاوه بر طبقه بندی گندم ها می توان انواع آرد را به دسته های زیر خلاصه نمود.
- آرد کیک
- آرد کیک عمل آوری شده
- آرد تیمار شده
- آرد کلوچه
- آرد بیسکویئت
- آرد کامل
- آرد نان
- آرد سوخاری
عمل آوردن آرد
برای عمل آوردن آرد می توان از یکی از روش های گفته شده در زیر استفاده نمود.
در روش اول می توان با افزدن آنزیم به آرد این عمل آوری را انجام داد.
در روش دوم برای عمل آوری به آرد گلوتن اضافه می کنند.
در کشور انگلستان برای عمل آوری آرد از کلرین برای آرد هایی که در کیک پزی استفاده می شود بهره می گیرند.
مقدار این ماده تا دو هزار و پانصد میلی گرم بر کیلو گرم مجاز می باشد.
علاوه بر استفاده از این ماده روش های دیگری نیز برای عمل آوردن آرد وجود دارد که یکی از آن ها حرارت دادن آرد و یا به کار بردن مواد جایگزین شیمیایی است.
آرد کلوچه را چگونه عمل می آورند ؟
در حالت کلی می توان گفت اکثر آرد هایی که برای تهیه کیک های صنعتی به کار می روند دارای دی اکسید سولفور و بی سولفیت سدیم هستند.
البته در نظر داشته باشید که حد مجاز این دو ماده کم تر از 200 میلی گرم در یک کیلو می باشد.
یکی از آرد های رایج برای تهیه کیک ها آرد نول می باشد. علاوه بر کیک در قنادی ها برای انواع شیرینی ها و کلوچه ها استفاده می شود.
درصد سبوس گیری آرد نول بیست و سه درصد می باشد و پروتئین و کیفیت آن بسیار مناسب است.
بافت آرد نول نرم و یکنواخت است و هم از گندم های داخلی و هم وارداتی قابل تهیه است.
آرد ستاره
درصد سبوس گیری آرد ستاره هیجده درصد می باشد که از آن در کاربرد های صنعتی و پختن نان های فانتزی استفاده می شود.
استفاده از این آرد نسبت به سایر موارد گفته شده کمتر می باشد. فراورده های تولید شده با این نوع آرد بافتی اسفنجی وانعطاف پذیر دارد.
و به همین دلیل در صورت بهره گیری از این نوع آرد میزان استفاده از بهبود دهنده در تهیه کیک ها به شدت کاهش خواهد یافت.
آرد ستاره با میزان پروتئین مناسب برای تهیه انواع محصولات به کار گرفته می شود. که از کاربری های مختلف این آرد جهت تهیه انواع نان های فانتزی، فرآورده های نیمه حجیم و حجیم و… می توان نام برد.